La domenica a tavola resta il rito italiano per eccellenza. Ma il lunedì mattina, in frigorifero, restano sempre 400 o 500 grammi di arrosto, brasato, o pollo cucinato il giorno prima. Non è sporcizia. È denaro vivo che sta per finire nel cestino. Chi sa trasformare questi avanzi in tre piatti completamente diversi ha già risolto il menu di martedì e guadagnato ore di cucina e risorse economiche vere.
Perché gli avanzi di carne sono il vero tesoro
La carne è la voce più pesante nel conto della spesa settimanale di una famiglia. Un arrosto da un chilo costa tra i 12 e i 18 euro a seconda della qualità. Quando ne avanza mezzo chilo, buttarlo via significa perdere 6 o 9 euro in un gesto meccanico, senza neppure rendersene conto. Ma non è solo l'euro che sparisce. È il tempo di cottura, la scelta della ricetta, la progettazione della spesa. Tutto brucia insieme.
Gli avanzi di carne cotta conservano la loro qualità nutrizionale a pieno. Puoi metterli in frigorifero fino a tre giorni dopo la cottura, purché tenuti in un contenitore chiuso.
Prima ricetta: il ragù da lunedì mattina
Affetta finemente gli avanzi di arrosto o brasato, circa 400 grammi. In una padella larga, scalda un filo di olio e aggiungi mezza cipolla tritata e due carote tagliate piccole. Lascia rosolare due minuti. Aggiungi la carne affettata, un bicchiere di vino rosso e il doppio di passata di pomodoro (circa due bicchieri). Sale, pepe, una fogliolina di alloro. Cuoci a fuoco moderato per 25 minuti, coperto. Il ragù assorbe i sapori residui della carne cotta e diventa denso, scuro e nuovo rispetto alla ricetta di partenza. Serve per pasta rigatoni, pappardelle, o su una polenta.
Chi ha fretta può ridurre il tempo a 15 minuti, senza perdere il gusto.
Seconda ricetta: il polpettone riciclato
Tritare 300 grammi di avanzi di carne già cotta. Aggiungere una mezza cipolla molto piccola, un uovo, 80 grammi di pane grattugiato (o pangrattato), parmigiano, sale, pepe. Mescolare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un polpettone allungato e adagiarlo in una pirofila con un dito di brodo di carne (anche quello del congelatore va bene). Coprire con carta stagnola e cuocere nel forno a 180 gradi per 30 minuti. Il polpettone esce denso e profumato. Il brodo rimasto si tira via con un cucchiaio e diventa sugo per accompagnare. È un piatto completamente diverso dal ragù, anche se usa la stessa materia prima.
Terza ricetta: il ripieno per pasta fresca
Se hai il coraggio di fare la pasta fresca o se compri quella già sfoglia, il ripieno con avanzi di carne è velocissimo. Tritare 250 grammi di carne cotta insieme a 50 grammi di formaggio, un uovo, una manciata di prezzemolo fresco. Mescolare, aggiungere sale e noce moscata. Il ripieno per tortellini, ravioli o agnolotti è pronto. Una sfoglia rotonda da 500 grammi di pasta fresca tira fuori almeno 60 pezzi di tortellini medi. La sera di lunedì, mentre la pasta cuoce (cinque minuti in acqua salata), scaldi il brodo che avanzava dalla domenica o un po' di sugo leggero. È una cena che sente ancora di festa, senza alcuno spreco.
Il brodo di scarto che risolve anche martedì
Se hai cotto la carne in brodo domenicale, quel liquido non si butta. Filtralo bene, tira su il grasso che galleggia (servirà per soffritti futuri), e metti il brodo in freezer in contenitori piccoli. Un bicchiere per volta basta a sciogliere qualsiasi ricetta riciclata. Serve anche per zuppe, minestre, o per cuocere il riso.
Quando conservare, come conservare
La carne cotta in frigorifero dura tre giorni. Se vuoi farla durare più a lungo, congela subito gli avanzi. Taglia la carne in pezzi di medie dimensioni, mettili in un sacchetto da freezer, togli più aria possibile e scrivi la data con un pennarello. In congelatore resiste quattro mesi senza perdere qualità. Quando la servi, scongela sempre la notte prima nel ripiano basso del frigorifero, non a temperatura ambiente.
Il conteggio vero dello spreco alimentare
Le statistiche dicono che una famiglia italiana butta ogni anno 36 chili di cibo a persona. In una famiglia di quattro persone significa 144 chili annui, equivalenti a circa 250 euro di cibo che entra dalla porta e esce dal bidone. Gli avanzi di carne potrebbero ridurre questa voce di almeno il 30 per cento. Non è poco. Non è neppure difficile.
Martedì la dispensa è più leggera, il portafoglio ringrazia, e la tavola non ha visto mai due volte lo stesso piatto.
