Il caffè è una pianta originaria dell'Etiopia, anche se la diffusione commerciale moderna è partita dagli altopiani dell'Arabia e poi dal Brasile nell'Ottocento. La nonna italiana degli anni Sessanta e Settanta aveva accesso a caffè molto diverso da quello che troviamo oggi nei supermercati. Non era questione di nostalgia, ma di filiera. Una credenza comune vuole che tutto il caffè sia più o meno uguale e che la differenza stia solo nella macchina: in realtà, la qualità del chicco greggio è tutto. Molti pensano anche che il caffè sia una pianta delicata che richiede cure costanti, mentre invece è piuttosto robusta, e questo spiega perché oggi è coltivato ovunque, anche dove i risultati sono mediocri.
Le principali specie coltivate sono l'Arabica e la Robusta. La nonna probabilmente usava un'Arabica di qualità superiore, proveniente da piantagioni specifiche dell'Africa Orientale o dell'America Centrale, dove il caffè cresce bene grazie all'altitudine e al clima. La pianta raggiunge i 6-10 metri di altezza naturalmente, anche se in coltivazione viene potata per non superare i 2-3 metri. Il ciclo vitale dura circa tre anni prima della prima raccolta significativa, e la fioritura avviene in primavera. I chicchi, ricchi di caffeina, lipidi e composti volatili, contengono anche acidi che definiscono il profilo di sapore. Nel Dopoguerra italiano, il caffè era un bene prezioso e la scelta ricadeva su varietà specifiche, tostature particolari, non su quello che costava meno.
Il gusto del caffè della nonna svanisce negli anni perché oggi la filiera è radicalmente cambiata. Innanzitutto, la tostatura moderna avviene spesso troppo rapidamente, a temperature molto alte, per ridurre i tempi di produzione industriale. La tostatura lenta, quella che faceva la nonna o il torrefattore locale, creava una caramellizzazione graduale del chicco, sviluppando aromi complessi invece di bruciare gli oli essenziali. In secondo luogo, la conservazione: il caffè tostato inizia a ossidare dal momento in cui lascia il forno. Gli oli che danno corpo e sapore si degradano in pochi giorni se esposto all'aria. La nonna probabilmente comprava il caffè in piccole quantità e lo conservava in un barattolo di latta sigillato in un posto fresco e buio. Oggi il caffè nelle confezioni di carta rimane sugli scaffali per settimane, e a casa lo teniamo nel barattolo di vetro trasparente in cucina, dove luce e calore lo rovinano.
Come riottenere quel sapore perduto
- Compra chicchi interi, non macinato. Una torrefatteria artigianale che torrefà localmente sarà sempre superiore ai grandi marchi distribuiti nella grande distribuzione.
- Controlla la data di tostatura, non quella di scadenza. Il caffè ideale è consumato entro 2-3 settimane dalla tostatura, quando gli oli sono ancora presenti e gli aromi ben definiti.
- Macinalo al momento, subito prima di fare il caffè. La superficie esposta all'aria assorbe ossigeno rapidamente, perdendo vollatilità in minuti.
- Conserva i chicchi in un contenitore a tenuta stagna, in un luogo fresco e buio, lontano dal calore della cucina e dalla luce diretta che degrada i componenti aromatici.
- Sperimenta diversi metodi di preparazione: la moka, il caffettiera francese, la cezve turca estraggono il caffè in modo diverso e possono sorprenderti con aromi che non pensavi di trovare.
Se il tuo caffè di casa è diventato poco interessante, cominci da qui. Scegli una torrefatteria piccola vicino a te, vai di persona, chiedi quale sia la loro Arabica migliore tostata da meno di una settimana. Prepara il caffè con pazienza, macinando al momento. La tazza che berrai sarà completamente diversa da quella che avevi l'abitudine di fare, e probabilmente ti ricorderà molto più da vicino quella della nonna di quanto pensassi possibile.
