Nel Sud Italia, soprattutto in Campania, il caffè della nonna non è l'espresso veloce del bar. È un decotto: una bevanda densa, dal colore scuro, preparata facendo bollire acqua con chicchi di caffè, orzo tostato, cicoria e altre erbe aromatiche locali. Chi, quando, dove: questa pratica appartiene alle case rurali e urbane campane da almeno due secoli. Il perché è radicato nella scarsità storica di caffè puro importato, nella necessità di estenderne l'uso con ingredienti locali reperibili e coltivabili nel territorio, e nella convinzione popolare che questi infusi avessero proprietà benefiche per la digestione e il riposo.
Le origini nella tradizione contadina
La preparazione del decotto affonda le radici nel periodo in cui il caffè era un bene raro e costoso. Le famiglie campane, in particolare quelle di agricoltori e artigiani, non potevano permettersi il caffè puro per ogni pasto. Nacque l'abitudine di mescolare i chicchi di caffè tostato con ingredienti che si coltivavano negli orti: orzo, cicoria, ghiande tostate.
L'orzo era già noto da millenni come cereale facilmente coltivabile in zone collinari. La cicoria selvatica cresceva spontanea nei campi campani. Le ghiande venivano raccolte dai querceti e tostate a casa. Questi ingredienti non sostituivano il caffè: lo allungavano, lo addolcivano di sapore, e secondo la medicina popolare aiutavano la digestione e calmavano i nervi.
I protagonisti della filiera locale
La filiera del decotto tradizionale campano non passa per il commercio internazionale moderno. Si regge su piccoli produttori locali e su reti brevi di distribuzione.
Gli agricoltori di cicoria e orzo delle province di Napoli, Caserta, Salerno e Benevento forniscono la materia prima principale. In alcuni comuni della campagna napoletana e nel Sannio, famiglie ancora coltivano cicoria selvatica in piccoli appezzamenti. L'orzo viene seminato in autunno e raccolto in primavera, seguito dalle operazioni di essicazione e tostatura artigianale.
I tostatori locali, spesso piccoli laboratori a conduzione familiare, ricevono l'orzo grezzo e lo tostano in forni a legna tradizionali. La tostatura è il passaggio critico: una cottura leggera conserva l'aroma delicato, una tostatura profonda regala il colore scuro e il sapore deciso che caratterizza la bevanda finale. Molti tostatori gestiscono il processo a occhio e esperienza, senza termometri industriali.
La cicoria segue un percorso simile. Viene essicata al sole o in forni a temperatura controllata, poi molita finemente o lasciata in pezzetti, a seconda della tradizione familiare. Alcune nonne aggiungono semi di finocchio selvatico, scorza di arancia essiccata, o foglie di menta.
I venditori al dettaglio, dalle botteghe storiche ai piccoli negozi di quartiere, acquistano direttamente dai tostatori o dai produttori agricoli. Non ci sono marchi nazionali dominanti: il decotto rimane un prodotto locale, anonimo, spesso venduto sfuso in carta kraft.
Come si prepara: il rituale quotidiano
La preparazione è semplice ma richiede tempo. Non è istantanea come un caffè solubile.
Si mette l'acqua in un pentolino. Quando inizia a bollire, si aggiungono i chicchi di caffè e l'orzo tostato (il rapporto varia: da una cucchiaiata a due cucchiaiate per ogni tazza d'acqua). La miscela bolle per 3 o 4 minuti a fuoco moderato. Il decotto cambia colore passando dal marrone chiaro al nero profondo. Quando la schiuma sale verso il bordo del pentolino, si toglie dal fuoco. Si lascia riposare un minuto perché i chicchi e l'orzo si depositino sul fondo.
Si versa lentamente in una tazza, cercando di non mescolare troppo per evitare che la polvere risalga. Il risultato è una bevanda densa, quasi opalina, dal retrogusto leggermente amaro e dolciastro. Molte persone la bevono al mattino al posto del caffè espresso, altri la sorseggiavano dopo cena come aiuto digestivo.
La filiera oggi: tra memoria e abbandono
La pratica del decotto campano non è scomparsa, ma si è ristretta. Persiste principalmente nelle generazioni sopra i 60 anni e in alcuni nuclei famigliari urbani che mantengono il legame con la campagna.
I piccoli tostatori artigianali stanno invecchiando. Pochi giovani riprendono l'attività. La grande distribuzione non vende decotto: il prodotto non ha marchio riconoscibile, non ha packaging attraente, non ha storia aziendale per etichetta. Una bottega di Napoli, una di Caserta, un tostatore nel Sannio rappresentano oggi i custodi di questa filiera invisibile.
Negli ultimi anni si nota un lieve ritorno di interesse: giovani food blogger e ricercatori di tradizioni culinarie regionali hanno iniziato a raccontare il decotto. Qualche piccolo produttore ha iniziato a imbottigliare versioni concentrate o essiccate del decotto, vendendole online a nostalgici e curiosi.
Il primo passo: preparalo domani mattina
Se vuoi provare, non servono ingredienti rari. Acquista orzo tostato e chicchi di caffè da un negozio di sfusi (o online). Se trovi cicoria tostata ancora meglio. Metti a bollire un pentolino d'acqua, aggiungi un cucchiaio di caffè e mezza tazza di orzo tostato per ogni litro d'acqua. Fai bollire 3 minuti. Versa in tazza senza disturbare il deposito sul fondo. Assaggia la densità e il sapore, e capirai perché le nonne campane non l'hanno mai abbandonato.
