Sulla confezione di riso che compri al supermercato si legge "Riso del Vercellese" o "Riso Italiano". Nel primo trimestre 2024, il coltivatore vercellese riceveva da 0,25 a 0,35 euro al chilo per riso grezzo. Al dettaglio, la stessa quantità di riso confezionato costa tra 1,5 e 3 euro al chilo. Lo scarto non è casuale: riguarda chi controlla ogni passaggio, da chi raccoglie il seme a chi te lo vende già pulito.
La Provincia di Vercelli produce circa 150mila tonnellate di riso l'anno, il 10 per cento della produzione italiana e il 5 per cento di quella europea. Non è poco. Eppure il valore percepito dal coltivatore resta fragile, legato a contratti con cooperative e intermediari che fissano prezzi su mercati internazionali dove la voce del singolo contadino non conta.
Dalla risaia al molino: il primo snodo
Dopo il raccolto autunnale, il riso grezzo (ancora con la lolla) arriva ai molini. Qui avviene il primo trasformazione: la lolla viene tolta, il chicco viene raffinato, la qualità viene standard. Il molino applica una commissione sulla macinazione. Nel Vercellese storico, i molini erano a conduzione locale. Oggi la situazione è diversa.
Le grandi industrie molitorie, spesso controllate da gruppi che operano in tutta Italia e non solo, decidono quale varietà di riso lavorare in base ai prezzi di mercato, non alle tradizioni agricole locali. Una ditta molitoria potrebbe scegliere di processare oggi il riso carnaroli e domani l'arborio, a seconda di quale convenga di più al momento. Il produttore coltiva da anni la stessa varietà, ma non ha peso sul prezzo finale della sua scelta.
Da molino a distributore: il secondo snodo
Il riso macinato esce dal molino in sacchi sfusi di 20, 25 o 50 chili. A questo punto intervengono i distributori all'ingrosso, spesso le stesse aziende che controllano sia la molizione che l'immagazzinamento. Loro gestiscono l'offerta sul mercato nazionale e internazionale, decidono quanto riso stoccare, quando venderlo, a chi venderlo.
La grande distribuzione richiede prodotto a prezzi bassi, consegne garantite e marchi forti. Il distributore negozia con la catena commerciale, ma il margine che rimane al molino (e di rimbalzo al coltivatore) si riduce ancora.
Dal grossista al negozio: il terzo snodo
Il riso arriva al magazzino della catena di supermercati. Da qui il passo al confezionamento è breve. Una busta da 500 grammi viene costruita, etichettata, messa sullo scaffale. Il marchio sulla confezione può essere quello del distributore (marca propria), oppure un marchio storico con estrazione geografica ("Riso del Vercellese"). I margini della vendita al dettaglio variano dal 25 al 40 per cento del prezzo di scaffale.
Un riso che il coltivatore ha ceduto a 0,30 euro al chilo grezzo (prima della molizione) diventa, dopo macinazione, stoccaggio e ricarico, circa 0,40 euro al chilo netto al distributore. La catena di supermercati lo compra a 0,60 euro, lo confeziona e lo vende a 1,80 euro.
La questione del marchio e della traccia
Le normative europee obbligano a scrivere il paese di origine. Per il riso, quando viene coltivato, macinato e confezionato in Italia, si può scrivere "Prodotto in Italia". Non è obbligatorio scrivere "Vercellese" se il riso è un blend di più provincie. Non è obbligatorio neanche indicare quale molino ha processato il chicco.
La tracciabilità esiste a livello normativo, ma il consumatore la vede raramente. Alcuni produttori scelgono di certificare la filiera attraverso organizzazioni private (biologico, denominazioni protette come la Riserva San Massimo), ma il costo della certificazione ricade spesso sulla confezione, non sulla retribuzione del coltivatore.
Il contrasto tra narrazione storica e meccanica contemporanea
Le ricette piemontesi dove il riso ha ruolo centrale, dal risotto alla giutundia, raccontano di un ingrediente nobile, colto, protagonista della cucina di corte e delle famiglie benestanti. Nel Piemonte antico, il riso era segno di status. Le nonne che preparavano risotti utilizzavano riso che proveniva dalle loro terre o da fornitori noti.
La catena moderna ha capito questo valore narrativo. Le confezioni di riso vercellese narrativizzano la tradizione piemontese, usano immagini di risaie al tramonto, citano ricette nonagenariane. Ma dietro questo racconto c'è una struttura dove il coltivatore non decide il prezzo, il molino non decide la domanda, e il consumatore non sa quali mani hanno toccato il chicco prima di comprarlo al supermercato.
Cosa cercare davvero in etichetta
Se compri riso vercellese, controlla dove è scritto il molino o l'azienda che lo confeziona. Se c'è un numero di partita o un codice tracciabile, può significare che qualcuno vuole rendersi responsabile del prodotto dalla risaia al confezionamento. Leggi se c'è una certificazione biologica oppure una denominazione protetta. Questi marchi non garantiscono un prezzo più giusto al coltivatore, ma almeno obbligano a procedure verificate.
Compara il prezzo tra marche diverse della stessa varietà. Se due risi carnaroli costano uno 1,20 e l'altro 2,50 euro per la stessa quantità, la differenza non è sempre qualità. Spesso è solo marketing e distribuzione.
Diffida da confezioni che non indicano chiaramente il molino o l'azienda responsabile. Il riso che passa dalle mani di troppi intermediari invisibili è il segnale che nessuno vuole mettersi il nome.
