L'espresso che ordiniamo al bar non nasce in Italia. I chicchi di caffè arrivano principalmente da Brasile, Vietnam, Colombia e altre regioni tropicali, attraversano oceani in container, vengono torrefatti nel nostro paese e raggiungono le macchine espresso nelle città italiane. Questo viaggio globale, che avviene ogni giorno per miliardi di tazzine, ha un costo ambientale che raramente consideriamo quando versiamo lo zucchero nella tazza. La filiera del caffè espresso racconta molto di come le nostre scelte quotidiane si collegano a ecosistemi lontani e a consumi di risorse che non sempre comprendiamo.

Il viaggio dei chicchi: dall'importazione alla torrefazione

Il caffè arriva in Italia soprattutto in forma di chicchi verdi, cioè non ancora torrefatti. Questo è il primo aspetto che sorprende chi pensa che l'espresso italiano sia interamente prodotto qui. I chicchi verdi pesano meno, occupano meno spazio, si conservano più a lungo. La torrefazione, invece, avviene in laboratori e impianti sparsi per la penisola, soprattutto nel Nord.

La torrefazione è il momento che trasforma il chicco pallido in quello scuro e brillante che conosciamo. In questo processo, il chicco viene riscaldato a temperature che superano i 200 gradi Celsius. La durata e l'intensità del calore determinano il profilo aromatico finale. Qui nasce la varietà: chi torrefà leggero, chi scuro, chi medio. Ma qui nasce anche il consumo di energia, quasi sempre fornita da fonti non rinnovabili.

Un impianto di torrefazione piccolo consuma energia in modo concentrato durante le ore di lavoro. Un impianto grande, che torrefà tonnellate ogni giorno, ha un'impronta energetica più complessa da tracciare. Alcuni produttori hanno iniziato a usare il gas naturale o vapore geotermico per ridurre le emissioni, ma non è la norma nel settore.

Dal magazzino al bar: la logistica invisibile

Dopo la torrefazione, i chicchi vengono confezionati e distribuiti ai bar, ai negozi, ai grossisti. Questo secondo viaggio avviene principalmente su strada, con camion che percorrono centinaia di chilometri ogni settimana. Una busta di caffè torrefatto raggiunge il bar attraverso una rete logistica che comprende magazzini centrali, distributori regionali e infine il mezzo che la consegna.

Il bar riceve il caffè a intervalli regolari. La frequenza dipende da quanto caffè vende quotidianamente. Un bar affollato in una piazza centrale di Roma riceve forniture diverse volte a settimana. Un piccolo locale in provincia può ricevere una fornitura al mese. In entrambi i casi, c'è movimento di merci, consumo di carburante, e spesso anche spreco.

Nel bar, i chicchi torrefatti vengono macinati al momento, oppure il caffè arriva già macinato confezionato. La macinazione al momento è considerata più aromatica, ma comporta il mantenimento di macchine mulinelli sempre accese, con consumi energetici non indifferenti durante le ore di servizio.

L'espresso al bancone: il momento dello spreco

Quando ordiniamo una tazzina di espresso, succedono cose interessanti dal punto di vista dei rifiuti. La preparazione di un espresso produce umido di caffè esausto, cioè i residui solidi che rimangono nel filtro della macchina. Un bar che prepara 200 espresso al giorno produce circa 1,5 chilogrammi di umido di caffè usato.

Non tutto questo residuo viene riciclato. Alcuni bar lo gettano nei rifiuti indifferenziati, perdendo un'occasione di recupero. Il caffè esausto, invece, ha valore: può diventare compost, può alimentare processi di digestione anaerobica per la produzione di biogass, può essere usato come materiale isolante o deodorante. Pochi bar sanno di queste possibilità, e ancora meno le praticano.

Accanto allo spreco organico c'è il consumo di acqua. Un espresso richiede circa 25-30 millilitri di acqua riscaldata. Se consideriamo 200 espresso al giorno, sono 5-6 litri solo per il caffè, senza contare l'acqua usata per pulire le macchine. Molti bar hanno ancora macchine che non recuperano il calore, quindi riscaldano continuamente.

Il consumo consapevole: traccia la provenienza

Come consumatore, puoi influenzare questa filiera. Inizia a cercare bar che sanno dire da dove viene il loro caffè, a quale altitudine è stato coltivato, con quale metodo di lavorazione. Non è semplice trovare queste informazioni, ma sempre più piccoli produttori e torrefacenti artigianali iniziano a fornirle.

Una torrefazione che comunica il paese di provenienza, l'altitudine e la varietà di caffè usa spesso metodi più trasparenti anche nel resto della filiera. Scegliere il bar che lavora con questi produttori significa supportare una catena meno opaca dal punto di vista ambientale.

Il gesto sostenibile per la prossima volta

Al prossimo caffè al bar, chiedi se sanno dirvi da dove viene il caffè e se il residuo di espresso viene riciclato. Se il bar ha una risposta precisa e consapevole, avrà meritato il vostro ordine più consapevole. Se invece risponde vaguamente, potete scegliere un altro locale. In pochi gesti, il consumatore ridisegna gli incentivi della filiera.

Se preferite il caffè a casa, scegliete un produttore che comunica provenienza e metodo di torrefazione, e dedicate tempo a controllare se il vostro umido di caffè esausto viene correttamente smaltito nell'organico o donato a chi lo recupera per compostaggio. Una tazza di caffè consapevole vale più di cento bevute distratte.